Приготовление мороженое

1.

Приготовление
мороженого

2.

Сливочный пломбир. Сливки наливают в сотейник, добавляют сахар,
ванильный сахар, перемешивают, варят на медленном огне 30 мин,
периодически помешивая, дают остыть, взбивают в пышную пену.
Белки отделяют от желтков, взбивают с сахарной пудрой и лимонным
соком в плотную пену, аккуратно вводят во взбитые сливки и осторожно
вмешивают, закрывают пищевой пленкой, ставят в морозильную камеру
на 3 ч, затем взбивают замороженную массу, снова ставят в морозильную
камеру на 3 ч.
Пломбир отпускают как самостоятельный десерт, а также его можно
использовать как основу для приготовления сложных десертов.
При отпуске пломбир дополняют свежими ягодами, фруктами, цукатами,
пряными травами, печеньем, орехами, соусами и топингами. Отпускают
в креманках, фужерах или специальных вазочках, десертных тарелках.

3.

Клубничное мороженое. Клубнику промывают, очищают от плодоножек.
Откладывают несколько ягод для украшения. Клубнику блендируют
с лимонным соком до образования однородного пюре, добавляют
бальзамический уксус и тщательно перемешивают.
Сливки взбивают в плотную пену, смешивают с клубничным пюре,
переливают в контейнер для замораживания, накрывают крышкой,
ставят в морозильную камеру на 2 ч. Затем взбивают, снова ставят
в морозильную камеру. Продолжают замораживать, взбивая каждые 2 ч,
пока мороженое не загустеет. За 1 — 1,5 ч до подачи ставят
в холодильную камеру.
Отпускают, декорируя ягодами клубники.

4.

Воздушное мороженое из зеленого чая из сифона.
Сахар, зеленый чай, сухое молоко, крахмал, сливки и воду
соединяют, доводят до кипения, процеживают через сито,
заливают смесью белый шоколад, перемешивают до полного
растворения шоколада.
Получившуюся смесь взбивают и охлаждают до температуры
40 °С. Заливают в сифон, заряжают 3 раза, сильно встряхивают
несколько раз, выпускают на силиконовый коврик, ставят
в шоковую морозильную камеру на 6 ч. Готовое мороженое
раскалывают на кусочки.
При отпуске мороженое дополняют свежими ягодами,
фруктами, цукатами, пряными травами, печеньем, орехами,
соусами и топингами.

5.

Шоколадный снег. Воду, сахар, какао и сливки
соединяют, доводят до кипения, вводят в горячую
массу шоколад, взбивают венчиком до однородной
консистенции. Процеживают через сито в контейнер
для пакоджета, ставят в морозильную камеру на 24 ч.
Пробивают в аппарате пакоджета.
Снег подают как самостоятельный десерт, а также
используют для декорирования десертов.

6.

Дынный сорбет. Дыню промывают, счищают кожуру,
удаляют семена, нарезают, соединяют с сахаром,
лимонным соком, блендируют до однородной массы.
Ставят в морозильную камеру на 4 ч. В процессе
замораживания массу перемешивают каждый час.
До подачи хранят в морозильной камере.
Сорбет подают как самостоятельный десерт или
компонент сложного десерта, также сорбет можно
использовать как начинку для торта.
При отпуске оформляют мятой, ягодами, соусами,
орехами.

7.

Мягкое мороженое из сухой смеси
Молоко смешивают с водой, соединяют с сухой смесью
в несколько приемов тщательно размешивая, чтобы смесь
полностью растворилась и не было осадка. Смесь
выдерживают до использования от 20 мин до 4 ч
(в зависимости от вида смеси, нужно читать инструкцию
на упаковке), процеживают, после чего заливают в бункер
фризера, включают рабочий режим.
При отпуске мороженое дополняют свежими ягодами,
фруктами, цукатами, пряными травами, печеньем, орехами,
соусами и топингами.