Производство консервов треска, обжаренная в желе

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ
ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
ТРЕСКА, ОБЖАРЕННАЯ В ЖЕЛЕ
Выполнила студентка 4-го курса группы ТРк-412 Гриценко Ангелина
Славянка, 2022г.

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ
РАБОТЫ
обусловлена высоким
уровнем вылова трески и
потребностью разработки
процесса производства
высококачественных
консервов из нее

3.

ЦЕЛЬ
рассмотреть
технологический процесс
производства консервов в желе
из обжаренной трески.

4.

ПОСТАВЛЕННЫЕ ЗАДАЧИ
1
2
изучить требования к качеству
сырья и дополнительных
материалов
3
рассчитать потребность расхода
сырья и вспомогательных
материалов
описать процесс производства
консервов из обжаренной
трески в желе
4
рассмотреть перспективу
внесения сухого измельченного
желатина в банку перед
закатыванием и стерилизацией

5.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
технологический процесс производства
консервов «Треска, обжаренная в желе».
ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ
консервы «Треска, обжаренная в желе».

6.

ТИХООКЕАНСКАЯ ТРЕСКА
является ценным объектом промысла
80,4%
Влага
Белок
17,8%
Зола
1,2%
Жир
0,2%

7.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
мороженая неразделанная треска
по качеству не ниже 1-го сорта
соответствующая требованиям
ГОСТ 32366-2013.

8.

ОПИСАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ
производства консервов
«Треска, обжаренная в желе»

9.

РЕЦЕПТУРА
ЖЕЛИРУЮЩЕЙ ЗАЛИВКИ
Рецептура желирующихся заливок, бульонов на 1000 учетных банок, кг
Лук
очищенный
Сахар
Желатин
Уксусная кислота
80%-ная
Соль
16,8
4,0
10,0
1,4
1,5
Желирующим агентом выступает желатин пищевой по ГОСТ 11293

10.

РЕЖИМ
СТЕРИЛИЗАЦИИ
для консервов «Треска, обжаренная в желе»
Консервы
Банка, №
Продолжительность,
мин
Треска,
обжаренная в
желе
6
5-15-45-20
Температура,
Давление при
°С
охлаждении, МПа
120
0,2

11.

ХРАНЯТ КОНСЕРВЫ
до отгрузки потребителю
не менее 15 сут.
при температуре
0 °C до 20 °C.

12.

ГОТОВЫЕ
КОНСЕРВЫ
Должны иметь приятные вкус
и запах, свойственные
консервам данного вида.
Сочную и нежную
консистенцию рыбы и
плотную консистенцию желе.

13.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
должны соответствовать требованиям
ГОСТов и нормативной документации

14.

РАСЧЕСТ РАСХОДА СЫРЬЯ
потребуется 26 277,6 кг неразделанной
мороженой трески в смену
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
предлагается использовать 28 единиц основного
оборудования

15.

ЖЕЛАТИН
белковый продукт, основным
компонентом которого
является животный коллаген

16.

СВОЙСТВА
ЖЕЛАТИНА
Не имеет вкуса и запаха
Растворим в воде
Способен удерживать влагу
Образует устойчивый гель

17.

ТРУДОЕМКОСТЬ
ПРОЦЕССА
● замачивание
● нагревание
● приготовление раствора
вкусовых добавок и внесение
подготовленного желирующего
вещества
● нагревание заливки
● внесение ее в банку

18.

СУЩЕСТВУЕТ СПОСОБ
заключающийся в ведении в банку
сухой измельченной смеси частиц
желирующегося вещества

19.

ПОЛУЧЕННЫЕ
КОНСЕРВЫ
● Привлекательные на вид
● Имеют плотное, прозрачное
и однородное желе
● Обогащены протеином
● Приятные на вкус

20.

ПРИМЕНЕНИЕ
СПОСОБА
позволяет наряду повысить
потребительское качество
консервов и упростить процесс
их приготовления

21.

СПАСИБО
за внимание!