Организация обслуживания банкета в ресторане с частичным обслуживанием официантами на 25 персон

1.

Министерство образования Омской области
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
"Колледж инновационных технологий, экономики и коммерции"
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Организация обслуживания банкета в ресторане с частичным обслуживанием официантами на 25 персон, по
поводу встречи одноклассников»
Выполнил: студент гр. 41 ОО
Прудников В.И.
Руководитель: преподаватель
Севернюк И. А.
Омск, 2023

2.

Объектом выпускной квалификационной работы является: Организация обслуживания
тематического мероприятия.
Предметом выпускной квалификационной работы является: Организация и обслуживание
тематического мероприятия на примере банкета с частичным обслуживанием официантами по
случаю встречи одноклассников в ресторане «Камелот».
Целью, данной выпускной квалификационной работы является изучение организации
проведения банкета с частичным обслуживанием официантами на предприятии общественного
питания. И в соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
Дать классификацию предприятиям общественного питания;
Описать особенности организации проведения различных банкетов;
Дать характеристику ресторану «Камелот»;
Изучить техническое оснащение и меню заведения;
Описать все этапы подготовки к организацию проведения банкета.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Банкетное меню
№ п/п
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
1
Рыбное Плато
(Семга холодного копчения, форель с\с, эсколар, лимон)
Салат «Тайна Камелота»
(семга, томаты черри, маслины, кедровый орех, красная икра, сок лайма, сыр
Пармезан, салат Айзберг)
Мясное Плато
(колбаса Пеперони, карбонад, буженина, копченое куриное филе, горчица)
Рулетики с языком
(язык, шампиньоны консервированные)
Салат «Айоли»
(куриная грудка, говяжий язык, микс зелени, огурец, томаты черри, редис дайкон,
соус айоли)
Салат с салями и картофелем
(салями, куриное филе, перец болг., огурцы, томат, картоф.чипсы, пикантный соус)
Ассорти из свежих овощей
(огурцы, томаты, перец болг., редис, лист салата)
Сырные шарики
(сырные шарики, соус сырный)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сырное ассорти
(Рокфор, Пармезан, Чеддер, Моцарелла, Филадельфия, грецкий орех, мед)
Панини с сыром и ветчиной
(мини сэндвичи с сыром Чеддер, ветчина и соус Цезарь)
Выход, гр.
Количество порций
210\30
270
14
25
210\30
50
14
10
200
15
240
10
320
120\30
15
25
200\40\10
15
230
25
100\50\30
25
75
25
Горячие закуски
11
12
Жареные креветки в розовом соусе
(тигровая креветка, лимон, розовый соус, майонез, соевый соус, коньяк)
Шампиньоны фаршированные
(шампиньоны, крабовое мясо, лук, морковь, зелень, сметана, сыр)

16.

№ п/п
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Наименование блюд и напитков
II Горячие блюда
Свинина по-датски
(филе свинины, шампиньоны, сливки, картофель, зелень, сыр Пармезан,
томаты черри)
Кура под пикантным соусом
(обжаренное куриное филе, фаршированное шпинатом, сыр, соус)
Картофель по-деревенски
Десерты
Фруктовая тарелка
(яблоко, апельсин, груша, банан)
Пирожное Кейк-попс
(шоколадно-бисквитное пирожное в глазури на палочке)
Чизкейк Маракуйя
(творожный десерт с соусом из маракуйя на медовой крошке)
Горячие напитки
Чай черный с сахаром
Чай зеленый с сахаром
Чай каркаде с сахаром
Кофе эспрессо
Кофе капучино
Холодные напитки
Вода минеральная Есентуки
Сок апельсиновый Gold
Сок яблочный Gold
Хлеб
Ржаной
Пшеничный
Винно - Водочные изделия
МARTINI BIANKO
Вино TUERCE BOTAS, белое сухое
Каберне Совиньон Премиум СИКОРЫ
Красное сухое
Выход, гр.
Количество порций
300
25
200
25
150
25
600
7
1\25
25
100
25
200
200
200
50
100
30
30
0,5
1
1
8 бут.
24 бут.
30
30
0,5
0.7
0,7
80
80
10 бут.
8 бут.
12 бут.

17.

18.

19.

Заявка в сервизную
Наименование посуды и приборов
Блюдо овальное
Тарелка закусочная
Тарелка столовая мелкая
Блюдо круглое
Блюдо квадратное
Блюда треугольное
Тарелка пирожковая
Тарелка столовая большая
Этажерка
Тарелка десертная
Ваза 2-х ярусная
Корзина плетеная
Рюмка коктейльная
Бокал для белого вина
Бокал для красного вина
Рюмка коньячная
Прибор закусочный
Прибор столовый
Прибор десертный
Вилка закусочная
Щипцы
Ложка для салатов
Количство, шт.
10% запас
Общее
количество, шт.
7
60
12
10
5
25
40
25
7
30
5
20
10
5
5
5
25
25
25
24
65
10
1
6
2
1
1
3
4
3
1
3
1
2
1
1
1
1
3
3
3
2
7
1
8
66
14
11
6
28
44
28
8
33
6
22
11
6
6
6
28
28
28
26
72
11

20.

Заявка в бельевую
Наименование столового Количест Запас 10%
белья
во, шт.
Скатерть банкетная, 2м
6
1
Общее
количество,
шт.
7
Скатерть банкетная, 5м
3
1
4
Салфетки полотняные
25
3
28
Ручники
6
1
7
Полотенца
3
1
4

21.

22.

23.

24.

Спасибо за внимание!