Оценка качества гречневой крупы, реализуемой на потребительском рынке г. Ростова-на-Дону

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РИНХ)
Факультет торгового дела
Кафедра товароведения и управления качеством
Выпускная квалификационная работа на тему:
«Оценка качества гречневой крупы, реализуемой на
потребительском рынке г. Ростова-на-Дону»
Автор выпускной квалификационной работы:
Никифоров И.С
группа ТОВ-241
Руководитель выпускной квалификационной работы:
к.э.н., доцент М.Ф Афанасьева

2.

Цель выпускной квалификационной работы –
оценка качества гречневой крупы, реализуемой на
потребительском рынке г. Ростова-на-Дону.
Предметом исследования являются показатели
качества гречневой крупы, регламентируемые
действующей нормативно-технической
документацией.
Объект исследования – образцы гречневой крупы
фасованной, реализуемой в торговых сетях и
площадках Интернет-торговли города Ростова-наДону.

3.

ЗАДАЧИ:
1. Рассмотреть товароведную характеристику гречневой крупы:
2. Проанализировать состояние российского рынка гречневой крупы;
3. Изучить требования к качеству гречневой крупы, регламентируемые
действующей нормативно-технической документацией;
4. Провести экспертизу образцов гречневой крупы по показателям качества
согласно нормативно-технической документации;
5. Установить соответствие полученных в ходе экспертизы результатов
исследования образцов гречневой крупы требованиям действующей
нормативно-технической документации;
6. Провести экспертную оценку образцов гречневой крупы по комплексным
показателям качества;
7. Рассмотреть возможность применения статистических методов при оценке
качества образцов гречневой крупы;
8. Сделать выводы и предложения.

4.

Как видно из рисунка,
выделяют следующие виды
и сорта: ядрица и продел
непропаренные, ядрица и
продел
быстроразваривающиеся
пропаренные. Ядрица и
ядрица
быстроразваривающаяся
подразделяется на сорта:
высший, первый, второй,
третий, а продел и продел
быстроразваривающийся –
нет.

5.

ОБРАЗЦЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Образец № 1(ООО
«Апостолье»)
Образец № 2(ООО
«Агро-Альянс»)
Образец № 3(ООО
«ПТО «ОСНОВА»
Образец № 4(ООО
«Компания «Ангстрем
Трейдинг»)
Образец № 5 ООО
«ТД
«ИнвестпромОпт»)

6.

Требования к качеству крупы гречневой
устанавливаются ГОСТ 5550-2021 «Крупа
гречневая. Технические условия».
Местом проведения экспертизы выступила
лаборатория Комплексной оценки продукции
кафедры Товароведения и управления
качеством ФГБОУ ВО «РГЭУ (РИНХ)».
Образцы гречневой крупы исследовались по
ряду показателей качества:
1. соответствие полноты маркировки;
2. соответствие фактической массы нетто
установленным допускаемым отклонениям;
3. органолептические и физико-химические
показатели.

7.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ
ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
1. ПОЛНОТА МАРКИРОВКИ. Ни один из представленных образцов
гречневой крупы не содержит полную маркировку,
соответствующую требованиям ТР ТС 022/2011.

8.

2. УСТАНОВЛЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ ФАКТИЧЕСКОЙ МАССЫ НЕТТО ДОПУСКАЕМЫМ ОТРИЦАТЕЛЬНЫМ
ОТКЛОНЕНИЯМ.
Все образы гречневой крупы соответствуют требованиям ГОСТ Р
8.579-2019.
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5
Масса
брутто, г.
904
902
802
808
902
Масса нетто
заявленная,
г.
900
900
800
800
900
Масса нетто
фактическая,
г.
904
898
800
800
900

9.

3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
По показателям: цвет, запах, вкус, обнаружено, что образец № 3 (ООО «ПТО
«ОСНОВА») не соответствует требованиям,
установленным ГОСТ 5550-2021.
Наи Образец
Образе Образ Образе Образе
ц № 2 ец № ц № 4 ц № 5
3
мено № 1
вани
е
пока
зате
ля
Цвет Коричнев Светло Серо- Корич Коричн
атый
корич невый евый
коричн невый
евый
Запа Свойстве Свойст Затхл Свойст Свойст
х
нный
ый
венвенвенный
ный
ный
Вкус
Свойственный

10.

4. ЭКСПЕРТИЗА ОБРАЗЦОВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ПО ФИЗИКОХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ: влажность, доброкачественное ядро,
нешелушеные зерна , сорная примесь, мучка, испорченные ядра,
развариваемость, кислотность.
Влажно
сть, %
Требова
ния
ГОСТ
55502021, %
Образе
ц№1
Образе
ц№2
Образе
ц№3
Образе
ц№4
Образе
ц№5
13,31
9,39
10,86
10,08
10,63
Не более 13%

11.

Кислотность образцов гречневой крупы определялась по ГОСТ 26971
потенциометрическим титрованием. По результатам определения образец № 3
(изготовитель «ПТО «ОСНОВА») не соответствует установленным
требованиям.
Кислотность образцов гречневой крупы, град.
Кислотн
ость,
град.
Требован
ия ГОСТ
55502021,
град, не
более
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
Образец
№4
Образец
№5
3,9
4,1
4,75
4,21
3,76
4,5

12.

Исследование образцов по физико-химическим
показателям: доброкачественное ядро,
нешелушеные зерна , сорная примесь, мучка,
испорченные ядра, развариваемость.
Наименование
показателя
Доброкачественное
ядро, %, не менее
в том числе
1)расколотые ядра
Только образец № 2 (изготовитель: «Агро-Альянс») по
крупы, не более
всем исследуемым физико-химическим показателям
1)зерна
пшеницы
соответствует установленным требованиям.
целые
и
Образец № 1 (изготовитель: ООО «Апостолье») и Образец раздробленные, не
более
№ 5 (изготовитель: ООО «ТД «Инвестпром-Опт») не
соответствуют установленным требованиям по показателю Нешелушеные
зерна, %, не более
«мучка».
Сорная примесь, %,
не более,
Образец № 4 (изготовитель: ООО «Компания «Ангстрем
в том числе
Трейдинг») не соответствует установленным требованиям 1) минеральная, не
более
по показателю «нешелушеные зерна».
2) органическая, не
Образец № 3 (изготовитель: ООО «ПТО «ОСНОВА»)
соответствует установленным требованиям только по
одному показателю (развариваемость). По всем
остальным показателям Образец № 3 имеет значения, не
соответствующие требованиям ГОСТ 5550-2021.
более
Мучка, %, не более
Испорченные ядра,
%, не более
Развариваемость
быстроразвариваю
щихся ядрицы и
продела, мин, не
более
Требования Образе
по ГОСТ ц № 1
5550-2021
для ядрицы
1 сорта
Образе
ц№2
Образе
ц№3
Образе
ц№4
Образе
ц№5
98,9
99,05 99,25
96,8
98,95
99,3
3,0
2,75
2,83
3,45
2,61
2,57
0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,25
0,2
0,2
1,0
0,35
0,2
0,40
0,35
0,37
0,95
0,30
0,25
0,05
0,0
0,0
0,06
0,0
0,0
0,05
0,03
0,01
0,08
0,05
0,01
0,20
0,35
0,18
0,73
0,2
0,25
0,20
0,0
0,0
0,55
0,2
0,0
25
22,5
21,5
17,0
23,0
21,0

13.

АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Из всех представленных образцов только образец № 2
(изготовитель: «Агро-Альянс») соответствует
установленным требования по органолептическим и
физико-химическим показателям, а также по
допускаем отрицательным отклонениям фактической
массы нетто и заявленной.
Однако маркировка образца недостаточно полная:
отсутствует слово «состав» и информация о наличии в
пищевой продукции компонентов, полученных с
применением ГМО, что противоречит требованиям ТР
ТС 022/2011.

14.

Кислотность
(Х5)
Доброкач
ядро (Х6)
10
8
7
10
9
9
10
6
9
10
3
6
1
4
2
4
5
2
3
1
8
4
4
5
7
2
1
8
2
6
6
3
9
6
4
1
2
3
1
3
5
7
10
7
5
55
55
55
55
55
37
44
44
16
15
28
19
28
10
34
∑275
2,7
3,2
3,2
1,7
1,1
2,0
1,4
2,0
0,7
2,5
№
образ
ца
1
Х1
Х2
Х3
Х4
Х5
Х6
Х7
Х8
Х9
5,0
5,0
5,0
0,0
5,0
5,0
5,0
4,0
0,0
2
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3
4
5
mi
0,0
5,0
5,0
2,7
0,0
5,0
5,0
3,2
4,0
5,0
5,0
3,2
4,0
5,0
4,0
1,7
0,0
4,0
5,0
1,1
0,0
4,0
5,0
2,0
0,0
0,0
4,0
1,4
0,0
4,0
5,0
2,0
0,0
2,0
0,0
0,7
Развариваем
ость (Х10)
Влажность
(Х4)
7
9
5
8
8
Нешелуш
зерна (Х7)
Сорная
примесь
(Х8)
Мучка
(Х9)
Вкус (Х3)
1
2
3
4
5
Сумма
рангов
каждого
показателя
Коэффициен
т весомости
(mi)
Запах(Х2)
Эксперты
Цвет (Х1)
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
КОМПЛЕКСНЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ОБРАЗЦОВ ГРЕЧНЕВОЙ
КРУПЫ
Показатели качества
Сумма
рангов
Показатели
Х10 КПК
3,0
5,0
5,0
3,0
5,0
2,5
83,5
102,
5
32,1
83,3
95,9

15.

ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ
ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Диаграмма Исикавы факторов, влияющих на
качество гречневой крупы

16.

Диаграмма Парето
несоответствий
исследованных
образцов гречневой
крупы
Из представленной диаграммы видно, что в зону особого внимания входят следующие
несоответствия: полнота маркировки и показатели качества – мучка, нешелушеные
зерна, запах, цвет, влажность.

17.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА
ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ:
1. Ужесточение процесса входного контроля сырья.
2. Строгое соблюдение условий хранения поступающего сырья.
3. Соблюдение технологических режимов работы оборудования.
4. При возникновении отклонений в производственном процессе принятие
незамедлительно соответствующих мер по их устранению.

18.

РЕЗУЛЬТАТЫ УЧАСТИЯ В НАУЧНОЙ И ОБЩЕСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В 2024 году принимал
участие в форуме
сильные идеи для нового
времени в виде подачи
заявки с идеей