Презентация_ПИВО_И_ЕДА_ВЗГЛЯД_ШЕФА

1. Пиво и Еда: Взгляд Шефа

Шеф Марк Окунь
Шеф-Повар, Нутрициолог
• Кулинарные тимбилдинги
• Семинары по здоровому питанию
• Амбассадорство

2. Кто я и почему здесь

• Не сомелье и не ресторанный шеф
• Провожу кулинарные тимбилдинги
• Учу людей получать удовольствие от
приготовления еды вместе
• Смотрю на пиво как на продукт,
а не только как на напиток

3. Как я тут оказался

• Люди готовят вместе — и
пьют пиво вместе
• Не только одно вино. Пиво —
напиток общего стола
• Оно всегда рядом. А я о нём
не думал в этом ключе
• И вот решил разобраться
всерьёз

4. Пиво — это мой инструмент

• Пузырьки — освежают и чистят нёбо
• Горечь — режет жир и сладость
• Жжёный солод — даёт кофе и какао
• Дрожжи — фрукты, специи, хлеб
• Вино — сделано из одного продукта, а пиво — из четырёх

5. Контраст сильнее гармонии

• Гармония приятна, но
предсказуема
• Контраст — это вспышка,
которую запоминаешь
• Кислое к жирному, горькое к
сладкому
• Вкусы не сливаются — они
оттеняют друг друга
• Лучшая пара — где 1 + 1 = 3

6. Эксперимент №1: IPA + жир

• IPA — горький, хмельной, с плотной газацией
• Жир обволакивает нёбо и притупляет вкус
• Горечь и пузырьки смывают эту плёнку
• Нёбо обнуляется — рецепторы снова чисты
• Каждый кусок — как самый первый
• Работает с бужениной, жирной рыбой, сыром

7. Эксперимент №2: стаут + шоколад

• Стаут — тёмный, с нотами кофе и какао
• Шоколад — те же обжаренные, горьковатые
тона
• Здесь не контраст, а узнавание
• Какао к какао, обжарка к обжарке
• Похожее усиливает и углубляет похожее
• Эхо одного вкуса в двух продуктах
• Вкусы не спорят – они усиливают друг друга

8. Соль — не предел

Соль + горечь = жажда, а не вкус
Солёное — самый грубый способ пейринга
Всё тоньше: жир, кислота, умами, сладость
Ищем вкус глубже, чем просто соль

9. Три пары, которые меня зацепили

Каждая пара работает по своему принципу
Судак + светлый лагер
Чистота и Лёгкость
Креветки + пшеничное
Утка + вишнёвый эль
Мягкость и
насыщенность
Жир и ягодная кислинка

10. Пиво — не только в бокале

Пиво — это ещё и ингредиент:
• Рулька и щёки, томлёные в тёмном
эле
• Кляр на светлом пиве — воздушный,
хрустящий
• Соусы и карамель на стауте
• Чувствуем двойное эхо вкуса: пива в
блюде и в стакане рядом

11. Идея: «Пивное казино»

• Винное казино есть почти
везде. Пивного — почти нет
• Команды готовят простые
блюда и подбирают
пиво вслепую
• Защищают свой выбор перед
остальными
• Запоминают вкус
через собственное
открытие, а не лекцию

12. Где я обжёгся

• Думал: налью IPA в соус — будет
ярче
• Но при нагреве горечь усиливается,
а аромат уходит
• Хмелевые ноты летучие —
испаряются первыми
• Остаётся сухая, металлическая
горчинка
• Вывод: IPA — для бокала, не для
кастрюли

13. Выводы:

• Пиво перестало быть «просто пивом»
• Это инструмент: горечь, газация, солод, дрожжи
• Контраст будит вкус, а гармония его углубляет
• Это про людей за общим столом, а не про пафос
• И, может быть, очень скоро где-то пройдёт первое пивное казино
• Поправьте меня и поделитесь своим опытом
• Спасибо!

14.

Телеграм канал «Здоровая и Вкусная Еда»
@ZdorovajaEda
Шеф Марк Окунь
Шеф-Повар, Нутрициолог