Курсовая работа на тему организация работы мясного цеха ресторана специализированного на 80 посад

1.

2.

Актуальность курсовой работы
Мясной цех — ключевое звено первичной обработки
Ресторанный бизнес — одна из наиболее динамично
развивающихся отраслей, где в условиях высокой
конкуренции значение имеет не только качество блюд и
сервиса, но и эффективность производственных процессов.
Мясной цех занимает ключевое положение в структуре
производства ресторана, поскольку именно здесь
осуществляется первичная обработка мяса, птицы и
субпродуктов. Рациональная организация его работы
напрямую влияет на скорость производства, себестоимость
продукции, санитарное состояние предприятия и
конкурентоспособность ресторана. Оптимальное
расположение рабочих мест, правильный подбор оборудо

3.

Цель курсовой работы
Анализ и рекомендации по организации работы мясного цеха
Цель работы — провести анализ и разработать рекомендации по организации
работы мясного цеха ресторана «О2». Объект исследования — ресторан «О2» на
80 посадочных мест. Предмет исследования — организация работы мясного цеха:
планировка, оснащение оборудованием, организация рабочих мест, оперативное
планирование и графики выхода персонала. В работе рассматриваются схема
цехов, структура управления предприятием и количество посадочных мест, что
позволяет оценить загрузку цеха и эффективность его работы.

4.

Задачи курсовой работы
1. Характеристика ресторана
как предприятия
2. Анализ структуры управления
4. Составление расчётного меню
5. Разработка ТТК на бифштекс
Формируется расчётное меню с
разбивкой блюд по ассортименту:
холодные закуски, супы, горячие и
Создаётся технико-технологическая
карта на блюдо «Бифштекс с
овощами гриль» с рецептурой и
Описывается ресторан «О2» на 80
посадочных мест: тип, класс,
ассортимент и особенности
Изучается организационная схема
предприятия и определяется место
мясного цеха в производственной
3. Расчёты потребителей и
полуфабрикатов
Выполняются расчёты количества
потребителей, блюд и
полуфабрикатов с учётом загрузки
6. Управление персоналом и
условия труда
Анализируются структура
управления кадрами мясного цеха,
расстановка персонала и

5.

Ресторан «О2»: адрес, руководство,
контакты и режим работы
Сводные данные о ресторане «О2»: расположение, руководство, контакты и режим
Параметр
Значение
Параметр
Значение
Фактический адрес
г. Оренбург, ул. Мало-Луговая, 3/1, БЦ
«Евразия», 6 этаж
Юридический адрес
460018, г. Оренбург, проспект Победы, д.
10
Организационно-правовая форма
ООО «О2»
Генеральный директор
Комаревцева Ольга Михайловна
Телефон
+7 (3532) 48-08-08
Тип предприятия
Ресторан высшего класса, универсальный
Режим работы
Пн–Вс 12:00–24:00 ежедневно
Год открытия
2018
Характер деятельности
Постоянно действующий, стационарный, Посадочных мест
общедоступный
80

6.

Структура управления
рестораном «О2»
Вертикальное подчинение обеспечивает чёткое
распределение обязанностей и контроль
В ресторане «О2» действует иерархическая структура с
вертикальной формой контроля: во главе — директор,
которому подчиняются главный бухгалтер, калькулятор,
администратор и шеф-повар. Администратор управляет
залом, а шеф-повар руководит кухней; повара, официанты,
бармен и кухонные работники замыкают пирамиду.
Каждому сотруднику назначены конкретные обязанности и
полномочия, что упрощает координацию. Мотивация
включает оклад, премии, процент от продаж, обучение и
соцпакет.

7.

Структурное подразделение
Мясной цех — основа заготовочного блока
Предприятие включает 2 блока цехов: заготовочный
(овощной и мясо-рыбный), доготовочный (горячий и
холодный). Мясной цех относится к заготовочному блоку и
выполняет первичную обработку сырья — от приёмки и
размораживания до нарезки полуфабрикатов. Его
продукция служит базой для дальнейших стадий: горячий
цех получает готовые полуфабрикаты и доводит блюда до
подачи.

8.

Оперативное планирование
1. График загрузки зала
2. Расчёт количества блюд
3. Разбивка по ассортименту
Количество потребителей
определяют по графику загрузки
зала с учётом 80 посадочных мест и
Общий объём блюд находят
умножением числа гостей на
коэффициент потребления блюд на
Полученное количество
распределяют по видам: холодные
закуски, супы, горячие и сладкие
блюда согласно процентному
4. Напитки, хлеб и кондитерка
5. Составление расчётного меню
Отдельно рассчитывают холодные
напитки, хлеб и мучные
кондитерские изделия по нормам
На основе расчётов формируют
расчётное меню предприятия —
основу для заявок на продукты и

9.

График загрузки зала ресторана «О2» по часам
Пик посещаемости — 20:00–21:00 (120 чел.), минимум — 16:00–17:00 (36 чел.); всего 912
гостей в день

10.

Разбивка блюд по ассортименту и расчёт
напитков
Структура ассортимента и расчёт напитков при 912 потребителях и 3192 блюдах в
Группа блюд
Доля, %
Кол-во, шт.
Детализация
Холодные блюда и закуски
45
1436
Рыбные 359, мясные 503, салаты 574
Горячие закуски
5
160
—
Супы
10
319
—
Вторые горячие блюда
25
798
Рыбные 399, мясные 399
Сладкие блюда
15
479
—
Итого блюд
100
3192
912 потребителей × 3,5
Напитки и хлеб
—
—
Горячие 45,6 л (228 порц.), холодные 228
л (1140 порц.), хлеб 91,2 кг,

11.

Расчётное меню ресторана
Меню на 80 мест: баланс ассортимента, сезонности и спроса
Расчётное меню — перечень блюд с выходом готового изделия и количеством
порций. Составляется по действующим Сборникам рецептур с учётом
ассортиментного минимума, сезонности, разнообразия по дням недели и видов
тепловой обработки. Для зала на 80 мест и мясного цеха приоритет — мясные
позиции: карпаччо из телятины — 170 г, 150 порций; мясное плато — 240 г, 150
порций; стейк из свинины с овощами — 280 г, 100 порций; шашлык куриный — 220
г, 100 порций; свиная вырезка с картофелем беби — 250 г, 99 порций; лосось с
вялеными томатами — 115 г, 180 порций. Количество порций рассчитывают по
нормам потребления на одного гостя и загрузке зала, что задаёт объём заготовок
цеха.

12.

Технико-технологическая карта на
блюдо
«Бифштекс с овощами гриль»
ТТК №1: регламент качества и безопасности фирменного блюда

13.

Технологический процесс и требования
к оформлению, реализации и хранению
1. Подготовка и отбивание бифштекса
2. Маринование овощей со специями
Сырьё подбирают по Сборнику рецептур, мясо тщательно
отбивают для нужной текстуры и равномерного
Лук, перец, шампиньоны и баклажаны нарезают
колечками и маринуют в смеси соли, перца, чеснока,
соевого соуса, прованских трав и растительного масла.
3. Обжаривание на гриле
4. Оформление, подача и хранение
Овощи и бифштекс обжаривают на гриле до готовности;
блюдо готовится по заказу и реализуется сразу после
Бифштекс кладут на тарелку с овощами гриль, поливают
томатным соусом, украшают микрозелью и желтком фри.
Температура подачи не ниже 65 °С, срок хранения 2–3 часа

14.

Органолептические показатели на блюдо
«Бифштекс с овощами гриль»
Оценка качества блюда мясного цеха по четырём органолептическим критериям
Показатель
Характеристика
Норма
Внешний вид
Кусок мяса с ровной корочкой, овощи гриль уложены
рядом
Аккуратная порционная подача
Цвет
Корочка коричневая, мясо на срезе розово-серое
От коричневого до серого
Консистенция
Мясо упругое, сочное, овощи мягкие
Упругая, сочная
Вкус и запах
Жареное мясо с ароматом специй и гриля
Умеренно солёный, ароматный

15.

Калькуляционная карта, как
Нормы закладки, выход и себестоимость блюда мясного цеха
Калькуляционная карта составляется на каждое блюдо и отражает нормы закладки
сырья, выход полуфабриката и готового изделия, а также себестоимость порции.
Расчёт ведут по Сборнику рецептур: количество брутто пересчитывают в нетто по
процентам отходов при холодной и тепловой обработке мяса. Пример для
«Бифштекса с овощами гриль»: суммируют стоимость всех компонентов по
учётным ценам — получают себестоимость 143,37 руб. Затем применяют наценку
200% и НДС 22%: продажная цена = 143,37 × 3 × 1,22 ≈ 524,73 руб. Карту
утверждает руководитель, данные используют для контроля выхода и
рентабельности блюд.

16.

Калькуляционная карта
Расчёт себестоимости и продажной цены 100 шт. изделий с наценкой 200% и НДС
Показатель
Норма
Сумма, руб.
Стоимость набора сырья на 100 шт.
—
14337,00
Себестоимость 1 порции
0,200 кг
143,37
Наценка 200%
200
286,74
Окончательная цена
—
430,11
НДС 22%
22
94,62
Продажная цена с НДС
—
524,73

17.

Заключение

18.

Доклад окончен.Спасибо
за внимание