Проект рыбного кафе на 84 места, г. Нижний Новгород

1. Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования центросоюза Российской Федерации «Российский

Университет
Кооперации»
Проект рыбного кафе на 84 места,
г. Нижний Новгород
Руководитель: Беспалова В. В.., к.т.н.,
доцент
Дипломник: Палёнова Е.С.
Группа: ТПО1-Зд/Бс-Арз/МЫТ14

2. Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта рыбного кафе на 84 места, г. Нижний Новгород

• Задачи:
выбор и обоснование места размещения предприятия;
разработка производственной программы кафе;
расчет количества сырья и продуктов, которые потребуются для выполнения
производственной программы;
расчет оборудования и площади складских и производственных помещений;
расчет численности персонала предприятия;
выполнение планов с расстановкой оборудования и распределением основных
технологических потоков;
расчёт экономической эффективности проектируемого предприятия.

3. Расчет количества посетителей в кафе

Часы работы
Оборачиваемость
ресторана
одного места
1
2
Загрузка зала
Количество
посетителей
3
4
50
11.00-12.00
12.00-13.00
1,5
1,5
0,4
0,9
13.00-14.00
1,5
1
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,9
0,5
0,5
0,3
0,6
0,9
20.00-21.00
21.00-22.00
0,5
0,5
0,9
0,6
38
38
25
22.00-23.00
Итого за день:
0,5
0,5
21
113
126
113
63
63
13
25
689

4. Соотношение различных групп блюд для рыбного кафе

Вид блюда
1
Холодные закуски:
гастрономические продукты
салаты
молоко и
кисломолочные
продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
Мясные, рыбные
овощные.
крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда
Процентное соотношение блюда от
общего кол-ва
данной группы
2
3
35
60
20
Количество блюд, шт.
1722
4
603
362
121
120
20
10
60
50
20
86
689
345
138
30
206
5
40
20
344

5. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе на 84 места

Наименование
1
Горячие напитки
Холодные напитки
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
Винно-водочные изделия
Пиво
Процентное
соотношение
2
0,1
0,06
Количество, 689
чел
5
68,9
41,34
0,02
0,01
0,02
0,01
40
13,78
6,89
13,78
6,89
27560
20
20
0,5
0,007
0,02
0,1
0,025
13780
13780
344,5
4,82
13,78
68,9
17,22

6. Расчетное однодневное меню кафе «Золотая рыбка»

Рецептуры/
ТТК
1
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во
2
3
4
Фирменные блюда
ТТК 1
ТТК 2
ТТК 3
Филе семги в сливках
Салат «Морской бриз»
Мидии киви с беконом
160/50
170
150/50
24
30
42
100/50
60
80
90
185
150
150/50
30
15
15
50
50
50
60
Холодные блюда и закуски
ТТК 4
ТТК 5
ТТК 6
ТТК 7
ТТК 8
ТТК 9
ТТК 10
Икра лососевая с тостами
Бутерброд с соленой горбушей
Бутерброд с семгой слабосоленой
Семга слабосоленая (порциями)
Ассорти рыбное «Коралл»
Судак заливной
Горбуша под маринадом
Первые блюда
ТТК 21
ТТК 22
ТТК 23
ТТК 24
ТТК 25
Бульон куриный с сухариками
Уха рыбацкая из семги и форели
Биск из креветок
Солянка рыбная
Окрошка мясная
250/50
350
250
300
250
15
15
20
21
15

7.

8.

9.

10.

Основные экономические показатели
Показатели
1
Значение показателей за год
2
Инвестиции, тыс. руб.
28985,12
Товарооброт, всего, тыс. руб.
172884,98
Оборот продукции собственного производства, тыс. руб.
81358,79
Удельный вес продукции собственного производства, %
47,06
Срок окупаемости капитальных вложений, лет.
1,04
Валовый доход, тыс. руб.
142955,12
Издержки производства и обращения, тыс. руб.
108378,45
Производительность труда, тыс. руб.
6497,96
Среднегодовая заработная плата на одного работника, тыс. руб.
246,36
Прибыль от реализации, тыс. руб.
34576,97
Чистая прибыль, тыс. руб.
27661,58
Рентабельность инвестиций, %
95,43