Новые продукты Zaltech

1.

Новые продукты ZALTECH
2018

2.

Классификация продуктов
Функциональные продукты
102516
108901
109541
109292
109293
100418
109521
Эмуль Топ ХС
Эмуль Топ Супер
Эмуль Топ Актива ( без Е)
Сосидж текстура (без Е)
Сосидж текстура 2 (без Е)
Суперкнак
М-блок

3.

Эмульгаторы
Эмуль Топ ХС арт. 102516
Назначение
Высокофункциональный препарат для:
1. Изготовления жировых эмульсий из говяжьего или свиного жира
2. Стабилизации рецептур вареных колбасных изделий, полу-и варенокопченых колбас, содержащих большое количество жирного сырья
3. Стабилизации жира при изготовлении паштетов
Состав: загустители: E412, метилцеллюлоза E466 и альгинат E401,
пшеничные волокна (без глютена), сахара, фосфаты: E450iii (2 % P2O5),
аромат (легкий аромат горчицы - без аллергена, нейтральный в
конечном продукте) .
Дозировка
9-10 г/кг массы в сухом виде
в виде готовой эмульсии до 25% на рецептуру

4.

Эмульгаторы
Эмуль Топ ХС арт. 102516
Технология изготовления жировой
эмульсии холодным способом
Технология изготовления жировой
эмульсии горячим способом
50,00 кг свиного жира
70,00 кг говяжий жир
50,00 литр холодной воды
70,00 литр горячей воды 70 °С
1,00 кг 102516 Эмуль Топ ХС
1,00 кг 102516 Эмуль Топ ХС
101,00 кг жировой эмульсии
В куттер внести жир, расскутеровать,
добавить Эмуль Топ ХС и постепенно
внести воду. Куттеровать до хорошо
связанной эмульсии.
141,00 кг жировой эмульсии
Технология изготовления идентична
холодному способу

5.

Пример рецептуры с использованием
102516 Эмуль Топ ХС ( в сухом виде)
Сырье, кг
Мяса птицы с кожей
Свинина жирная/
обрезки шпика
30
МДМ
Итого :
100
вода /снег
Оболочка – п/а
Выход
50
20
30
130 %
Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия
149300 Сосиски сливочные
Сухое молоко
102516 Эмуль Топ ХС
141420 Колор Альпин
2,0
1,0
2,0
1,2
0,15

6.

Пример рецептуры с использованием
102516 Эмуль Топ ХС ( в виде эмульсии)
Сырье, кг
МДМ
50
Эмульсия свиной шкурки 20
Эмульсия
102516 Эмуль Топ ХС
20
Крахмал
3
Итого :
100
вода /снег
30
Оболочка – п/а
Выход
130 %
Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия
2,0
124130 Сосиски Франкфуртские
Супер комби
1,3
103393 Гель ЕХ
0,8
141420 Колор Альпин
0,15

7.

Загустители
арт. 108901 Эмуль Топ Супер
Назначение:
Высокофукциональный загуститель на базе гидроколлоидов
Состав: Загустители: гуаровая камедь E412, метилцеллюлоза E466, ксантан Е415,
каррагинан Е407, соль, экстракт специй (легкий аромат гвоздики, нейтральное в
готовом продукте).
Дозировка: 2-5 г/кг массы
Степень гидратации - 1:50
Применение:
В виде готового геля до 10% на рецептуру
Комплексную пищевую добавку гидратировать с холодной водой в куттере в
соотношении 1:50 (добавка/кг : вода/кг соответственно) полученный гель добавлять в
количестве 10% от общей массы фарша.
В сухом виде
Внесение на второй стадии куттерования

8.

Загуститель
Эмуль Топ Актива арт. 109541
Назначение:
Высокофукциональный загуститель на базе животного белка и
трансглютаминазы для производства вареных, полу- и варенокопченых колбасных изделий, полуфабрикатов.
Состав: Животный белок (свиной), трансглютаминаза, сахар
Дозировка: 5 -10 г/кг
Степень гидратации: 1 : 15
Преимущества:
Придает продукту плотную консистенцию в холодном и горячем виде.
Применение:
В сухом виде на второй стадии куттерования или перемешивания.

9.

Пример рецептуры полукопченой колбасы
с использованием 109541 Эмуль Топ Актива
Сырье, кг
МДМ
55
Эмульсия из свиной шкурки 20
Свиной тримминг 3-5 мм
15
Шпик
10
Итого :
100
вода /снег
5
Оболочка – проницаемая для
копченых колбас
Выход
96 %
Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия
156720 Карпатская комби
Чеснок свежий
109541 Эмуль Топ Актива
166950 Колор Универсал
1,8
0,8
0,2
0,5
0,07

10.

Пример рецептуры вареной колбасы/сосисок
с использованием 109541 Эмуль Топ Актива
Сырье, кг
МДМ
60
Эмульсия из свиной шкурки 20
Кожа куриная
20
Итого :
100
вода /снег
30
Оболочка – полиамидная
Выход
130 %
Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия
Крахмал
117130 Франкфуртер МДМ лайт
134490 Топ Аром Говядина
109541 Эмуль Топ Актива
141420 Колор Альпин
2,1
3,0
1,3
0,1
1,0
0,12

11.

Эмульгаторы
арт. 109292 Сосидж текстура
арт. 109293 Сосидж текстура 2
Назначение: эмульгаторы на базе животных белков и клетчатки
1.
2.
3.
4.
Не содержит Е номеров
Рекомендуется использование в рецептуры мясных изделий без Е кодов
Может применяться в продуктах ГОСТ. Остается „слепым“ при анализе
Способствует устранению отеков под оболочкой на конце батонов в вареных
колбасных изделиях
5. Придает плотную, мясную консистенцию и упругость продукту
6. Хорошо работает в продуктах, подвергающихся вторичному разогреву

12.

Эмульгатор
арт. 109292 Сосидж текстура
Состав: Животный белок (плазма крови свиная), растительные волокна
(картофельные), сахар (декстроза).
Гидратация: 1 : 10
Дозировка: 5-15 г/кг массы
Эмульгатор
арт. 109293 Сосидж текстура 2
Состав: Растительные волокна (картофельные), животный белок (плазма
крови свиная), сахар (декстроза).
Гидратация: 1 : 8-10
Дозировка: 20 г/кг

13.

Пример рецептуры сосисок без Е
с использованием
109292 Сосидж текстура/109293 Сосидж текстура 2
Сырье, кг
Говядина 2 сорт
предпосол
Свинина полужирная
Свинина жирная
Мясо куриное
ручной обвалки
30
Итого :
Вода/снег
20
20
30
100
25
Оболочка – проницаемая
Выход
- 112%
Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная
105874 Колорант
103159 Кнакер спайс
107512 Топ аром Карне без Е
109292 Сосидж текстура /
109293 Сосидж текстура 2
Сахар
2,1
0,7
0,6
0,1
1,5/2,0
0,3

14.

Стабилизаторы
100418 Суперкнак
Назначение: Стабилизатор структуры для
мясных фаршей, паштетов, фаршей пельменей, или различных рубленых
полуфабрикатов, таких как куриные наггетсы, чевапчичи, куриный шницель и т.д.
придающий продукту мясной, плотный укус.
Cостав: Растительные волокна (пшеничные без глютена), загуститель
метилцеллюлоза Е461, сахар (мальтодекстрин).
1.
2.
3.
Применение
В виде предварительно изготовленной эмульсии
Замена мясного сырья эмульсией до 20 %
Допускается использование препарата Суперкнак в сухом виде
Преимущества:
Структура: Уплотнение структуры полуфабрикатов, употребляемых в
теплом виде
Сохранение формы продукта: не зависимо от того был ли подвержен п/ф
заморозке или нет готовый продукт хорошо сохраняет свою форму после
термической обработки
Нейтральный по вкусу

15.

Стабилизатор структуры
Суперкнак 100418
Дозировка: 1 часть Суперкнак : 2 части растительного масла/жиросырья
животного происхождения : 12 частей воды/льда
Технология изготовления эмульсии в куттере
Шаг 1
Внести расчетное количество масла\жиросырья в куттер
Шаг 2.
Добавить Суперкнак и слегка прокуттеровать до связывания с
маслом/жиросырьем
Шаг 3
Добавить холодную воду со льдом и прокуттеровать на медленной
скорости вращения ножей и чаши куттера до образования плотной белой
эмульсии.
Важно!
Оптимальная температура эмульсии от 0 до 2 °С
Необходимо следить чтобы в конце куттерования температура
не превышала 10 ° С
Условия хранения эмульсии: допускается хранение в течении
5 дней при температура от 0 до 4 ° С

16.

Пример рецептуры фарша пельменей с
использованием эмульсии из 100418 Суперкнак
Сырье, кг
МДМ птицы
40
Кожа птицы
30
Лук свежий
5
Текстурат соевый
гидратированный
10
Эмульсия из Суперкнака
15
Итого :
100
Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная
144500 Пельмени Янтарные
Фосфаты
1,2
0,8
0,2

17.

Пример рецептуры котлет куриных с использованием
эмульсии из 100418 Суперкнак
Сырье, кг
Мясо окорочков куриных 8 мм
Кожа птицы
30
Эмульсия из Суперкнака
Лук свежий
Яйцо куриное
Сухари
Вода
Итого :
100
35
15
2
3
5
10
Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная
106116 Котлеты рубленые
Фосфаты
1,0
0,6
0,2

18.

арт. 109521 М-Блок
Назначение: Препарат для производства мясных гранул и
имитационного шпика.
Состав: Загуститель E401, регулятор кислотности: E516, стабилизатор и
регулятор кислотности Е450iii (Р2О5 5%).
Выработка мясных гранул /имитационного шпика:
По формуле 1:25:25 (препарат, жиросырье/мясное сырье, вода)
Применение:
Готовые гранулы использовать в производстве всех видов колбасных
изделий в качестве замены мясного сырья до 30%.
Имитационный шпик использовать в качестве рисунка в производстве
колбас взамен хребтового шпика полностью или частично.

19.

Вкусо-ароматические комбинации
специй
Артикул Наименование Состав
109624
109749
Беловежская Сахара (декстроза), усилитель
вкуса: E621, E631, соль, специи и
экстракты специй, аромат
Мускатная
Вкусовое направление
Яркий выраженный аромат мяса (ветчинный),
чеснок, кориандр, мускатный орех, с легким
ароматом копчения
Сахара (декстроза), соль, усилитель Яркий мускатный аромат и вкус, черный перец,
вкуса: E621, специи и экстракты
кардамон, спокойный аромат мяса, и приятный
легкий аромат сливочного масла
специй, аромат
109753
Белорусская Сахара (декстроза), соль, усилитель Вкус с остринкой, насыщенный мясной аромат,
черный перец, кардамон, мускатный орех,
вкуса: E621, специи и экстракты
специй, аромат
легкий аромат сливочного масла и копчения
109750
Мортаделла Сахара (декстроза), соль,аромт,
специи и экстракты специй,
усилитель вкуса: E621 (6 %)
Приятный спокойный аромат мяса, чеснок,
кориандр, мускатный орех, перец черный с
легким оттенком грецкого ореха
Доз-ка
7
8
7,5
8,5
109625
Сахара, специи и экстракты специй, Вкус с легкой остринкой, чеснок, кориандр,
Миндальная усилитель вкуса: E621, аромат, соль мускатный орех, перец черный, перец белый,
тмин (легкий), кардамон с ароматами мяса и
миндаля
7
109752
Сахара, усилитель вкуса: E621,
Фестивальная специи и экстракты специй, соль,
аромат
Вкус сладкий с остринкой, чеснок, мускатный
орех, перец черный с ароматами мяса и легкого
копчения
8
Приятный пряный аромат , имеются мелкие
включения черного и белого перцев, чеснок,
кориандр, мускат с легким ароматом мяса
8
109751
Пасхальная
Сахара, усилитель вкуса: E621,
специи и экстракты специй, соль,
аромат

20.

Вкусо-ароматические комбинации
специй
Артикул Наименование Состав
Сахар (декстроза), пряности и экстракты
пряностей, соль пищевая, усилитель вкуса и
109151
Качатори
аромата E621, антиокислитель E316, горчица
110114
109531
107807
Венская
Вкусовое направление
Черный перец, чеснок, горчица
Сахара (декстроза, мальтодекстрин), усилитель
Перец, Мускатный орех
вкуса и аромата: Е621, пряности и экстракты
пряностей, антиокислители: Е300, Е316, регулятор
кислотности Е262ii.
Сахара (декстроза, мальтодекстрин), усилитель
Имбирь, кориандр, перец черный,
мускатный орех
Экстра Имбирь вкуса и аромата: Е621, пряности и экстракты
пряностей, антиокислители: Е300, Е316 , регулятор
кислотности Е262ii.
Пряности и экстракты пряностей, усилитель вкуса Чеснок, перец, тмин с ароматом
Эффект
и аромата Е621, соль поваренная, ароматизатор мяса
110607
Сервелат
Мускатный
Сахара (декстроза), соль, усилитель вкуса: E621,
специи и экстракты пряностей, антиоксидант:
E316
Имбирь, кориандр, мускатный
орех
110606
Сервелат
Восточный
Соль, сахара (декстроза), усилители вкуса: E621,
специи и экстракты пряностей, антиоксидант:
E316 , ароматизатор
Душистый перец, кориандр,
мускатный орех, мясной аромат
110608
Сервелат
Пряный
Специи и экстракты пряностей, соль, усилитель
вкуса: E621, сахара (декстроза), антиоксидант:
E316 , ароматизатор (мясной)
Кориандр, душистый перец,
имбирь, перец, чили, аромат
(мясной)
110637
Молочная
Базис
Сахара (декстроза), соль, ароматизатор, экстракты Перец, мускатный орех, душистый
пряностей
перец
Доз-ка
10
7
4
4-6
5
5
6
3

21.

Препараты на основе экстрактов пряностей без Е
(рекомендованы в ГОСТ)
Артикул Наименование Описание
109631
Топ аром
Мускат
109632
Топ Аром
Кардамон
109633
Топ Аром
Душистый
перец
Препарат для поддержания вкуса и
аромата муската в рецептурах
мясных изделий на основе экстракта
Препарат для поддержания вкуса и
аромата кардамона в рецептурах
мясных изделий на основе экстракта
Препарат для поддержания вкуса и
аромата душистого перца в
рецептурах мясных изделий на
основе экстракта
Доз-ка
Примечание
1-3
1-3
1-3
Рекомендованы
во все колбасные
изделия по ГОСТ

22.

Антиокислители с консервирующим
эффектом без Е
Артикул Наименование
Описание
Препарат на основе растительного
ароматического экстракта с
110185 Антиокислитель НР антиокислительным и
консервирующим действиями
Препарат на основе активных
веществ дыма с антиокислительным
110186 Антиокислитель С и консервирующим действиями
Препарат на основе растительного
ароматического экстракта и
110187 Антиокислитель Х активных веществ дыма с
антиокислительным и
консервирующим действиями
Доз-ка
3
3
3

23.

Классификация продуктов
Маринады без Е
109586
Маринад Касабланка
109588
Маринад Бавария
Кройтер без MSG
Стейк Хаус
Хайлэнд хербс
Пирошка
Маринад Дикий чеснок
Маринад Восточный
Маринад Апельсин-мята
Маринад Фейерверк
Маринда Грибной без Е
Маринда Сметана -укроп без Е
Маринад сливочный с грибами без Е
100856
102157
102162
103778
105784
106189
106972
107928
108738
108739
108869
и др.

24.

Маринады
без Е номеров
Название
Маринада
Описание
Применение
109586
Маринад
Касабланка
Мароканский калорит со вкусом сочного апельсина
гвоздики и мяты.
Мясо птицы
и свинины
109588
Маринад
Бавария
Настоящий «Октобер фест» на вашем столе.
Традиционный вкус перца и чеснока пердают
атмосферу баварского пивного праздника
Говядина и
свинина
Дозировка:
25- 30 г/кг мяса,
в виде маринада 90 – 100 г маринада/ кг мяса
( маринад по формуле 1:1:1)

25.

Классификация продуктов
Ароматы с низкой дозировкой 0,5 – 1,0 г/кг
195990
Топ Аром Бекон
109593
Топ аром Корн (яркое, свойственное Попкорну, рекомен
дуется в ветчинные изделия, в др. продукты для создания
оригинальных вкусов)
109273
Топ аром Вареная Говядина 1,0 г/кг
108683
Топ Аром Вареная Говядина 0,3 г/кг
196020
Топ аром Жареная курица
Ароматы универсальные 2-4 г/кг
108876
Топ Аром Мёд
2-4 г/кг
196070
Топ Аром Шашлык (без Е) 1-3 г/кг
109594
оп Аром Ветчинный (без Е) 1-3 г\кг
151130
Топ Аром Хиккори
2-3 г/кг
162710
Топ Аром Люкс 1 г/кг
106977
Топ Аром Бренди (без Е) 4 г/кг