Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него. Урок практики по профессии повар, кондитер

1. Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер на тему «Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий

Урок учебной
практики по
профессии
Повар, кондитер
Урок учебной практики по профессии
Повар, кондитер
на тему «Приготовление воздушного,
бисквитного и заварного теста и изделий
из него»
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
1/13

2.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Дубова Екатерина Сергеевна,
мастер производственного обучения
Мариинско-Посадского
технологического техникума
Минобразования Чувашии
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
2/13

3.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Цель практического занятия ознакомление с технологией
приготовления воздушного, бисквитного, заварного теста и
ассортимента изделий из него.
Краткий план урока:
- Изучение инструкционных и технологических карт.
- Самостоятельное выполнение обучающимися приготовления
заварного, воздушного и бисквитного теста и изделий из этих
видов теста.
- Заполнение ведомости оценки качества знаний и навыков
студентов при выполнении практических работ на уроках учебной
практики
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
3/13

4.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Вводный и текущий инструктажи:
Мастер п/о рассказывает какими уникальными
особенностями обладает воздушное, бисквитное и
заварное тесто.
Показ трудовых операций приготовления этих видов теста и
изделий из него. При этом предупреждает о возможных
ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит
оценку качества готового п/ф.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
4/13

5.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Уникальность воздушного теста
Белковое тесто, сахаристо-воздушный полуфабрикат –
это по сути тот же белковый крем , приготовленный из
взбитых яичных белков с добавлением сахара, или
сахарной пудры, или уваренного сахарного сиропа, только
высушенный в духовке до такого состояния, что изделия
из него можно брать в руки и даже, промазав кремом,
резать ножом.
Именно белковое тесто можно по праву назвать
«воздушным», т.к. это — единственный вид теста,
который, почти как суфле, можно приготовить без
добавления муки.
Популярные виды кондитерских изделий, «безе»,
«меренги», в том числе и знаменитый «киевский торт».
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
5/13

6.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Уникальность бисквитного теста:
Секрет бисквитного теста — в отсутствии дрожжей,
масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста.
Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с
мягким эластичным мякишем, который получается
энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром,
перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей
выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде,
состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому
бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
6/13

7.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Уникальность заварного теста:
Заварное тесто – своеобразный кулинарный феномен.
Чтобы приготовить заварное тесто, муку заваривают.
А вот сахар в состав заварного теста не входит: малейшее
его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия.
Особенностью изделий из заварного теста является
наличие внутри больших полостей, которые получаются
благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри
заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные
камеры.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
7/13

8. Инструкционные карты приготовления различных видов теста:

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Инструкционные карты приготовления
различных видов теста:
Порядок выполнения
упражнения
Инструкционные указания приготовления Меренги
Упражнение 1
Организация рабочего
места
1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.
2. Проверить оборудование.
Упражнение 2
Подготовка сырья
1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Отделить белки от желтков. 3. Белки охладить. 4. Сахар просеять.
Упражнение 3
Приготовление теста
1. Яичные белки взбить до увеличения объема 5-6 раз и до образования устойчивой пены.
2. Не прекращать взбивание, постепенно всыпать сахарный песок, ванильную пудру и взбивать не
более 1-2 минут (если дольше взбивать, масса может осесть)
Упражнение 4
Формирование
Готовую массу поместить в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку
«отсаживают» на листы смазанные жиром или застеленные бумагой и присыпанные мукой.
Упражнение 5
Выпечка
Полуфабрикат выпекать при температуре 100-110 градусов от 40 до 60 минут. (Нужно строго
соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому
затвердеванию поверхности изделий пи влажной середине).
Упражнение 6
Уборка рабочего
места
1. Вымыть посуду, инвентарь и оборудование.
2. Провести дезинфекцию.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
8/13

9.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Мастер производственного обучения предлагает
решить ситуационные задачи.
Ставлю перед студентами проблему.
Обучающиеся,
проигрывая различные производственные конфликтные
ситуации, находят различные ответы.
Ситуация №1. Вам заказали торт «Графские развалины». Для
его приготовления выпекают два полуфабриката бисквитный и
воздушный. Бисквитный полуфабрикат уже готов, а воздушный
полуфабрикат поставили в пекарский шкаф. Но после выпечки
оказалось, что белковый (воздушный) полуфабрикат не
соответствуют требованиям качества: внешний вид п/ф кремового цвета; консистенция – хрупкая; полуфабрикат потерял
форму. Дайте общее заключение о причинах брака.
Эталон ответа: высокая температура выпечки – кремовый цвет;
полуфабрикат потерял форму (растекся) - нарушен
технологический процесс взбивания белков; имеются следы
жира на посуде для взбивания; излишки сахара в тесте.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
9/13

10.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Текущий инструктаж.
Проверка норм времени приготовления изделий. Мастер п/о
контролирует качественное выполнение самостоятельной
работы, при необходимости индивидуальные консультации.
Проверка конечного результата.
Заключительный инструктаж.
Мастер п/о дает характеристику работы группы, анализ
выполненных работ (какие ошибки «+» и «-», анализ работы
в целом). Оценки выставляются в ведомость.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
10/13

11.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Ведомость оценки качества знаний и навыков студентов при
выполнении практических работ на уроках учебной практики
3б
3б
3б
2б
2б
2б
2б
30бал
Оценка результата
3б
Количество баллов
Форма п\ф
3б
Оформление и подача
Консистенция крема
3б
Температура подачи
Вкус изделия
1балла
Выход
(вес блюда)
Консистенция теста
2балл
Норма времени
Внешний вид блюда
1балл
Бракераж
Форма изделия
Проверка органолептическим
способом качества сырья.
Тех.процесс приготовления блюда
Санитария и гигиена, ТБ.
Наименование блюда
Организация рабочего места,
подготовка инвентаря
Ф.И.О. обучающегося
Критерии оценки: «5» -25-30 баллов; «4» -21-24 баллов; «3» -16-20баллов; «2» - 15 баллов и менее.
Наличие подгоревших участков - минус 1 балл
Непрожаренность -минус 1 балл
Недосол - минус 1 балл
Пересол - минус 1 балл
Наличие постороннего привкуса - минус 1 балл
Неправильная форма-минус 1 балл
Минимум оформления - минус 1 балл; Неаккуратность выкладки - минус 1 балл
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
11/13

12.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
12/13

13.

Дубова Екатерина Сергеевна,
мастер производственного обучения
Юридический адрес: 429570 Чувашская Республика,
г. Мариинский Посад, ул. Лазо, д.76
Телефон рабочий: 8(83542)2-16-53
Электронная почта техникума: [email protected]
Электронная почта: [email protected]
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
13/13