Технология продукции общественного питания

1.

Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Сормовский механический техникум имени Героя Советского союза
П.А.Семенова»
Дипломная работа
Тема: Проектирование кафе при дорожной гостиницы на 40 посадочных мест
Специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»
Выполнила студентка
группы 18 ТП
Гыренкова Юлия Олеговна
Руководитель дипломной работы:
Шалагинова Елена Петровна
Нижний Новгород
2022г

2.

Цель и задачи работы
Цель данной дипломной работы: Проектирование кафе
при дорожной гостиницы на 40 посадочных мест.
Задачи дипломной работы:
1. Изучить структуру производства;
2. Дать характеристику предприятию общественного
питания;
3. Составить план – меню;
4. Рассчитать производственную программу;
5. Организовать рабочие места в производственных
помещениях;
6. Спланировать основные показатели производства.

3.

Подобное кафе - уютное место и несёт пользу обществу, так как
предназначено для питания постояльцев гостиницы и отдыха посетителей.
Часы работы: с 8-00 до 22-00.

4.

Интерьер торгового зала
В кафе «Огонек» торговый зал выполнен в темных тонах.

5.

Сегментирование рынка
Магазин
продуктов
16%
15%
25%
20%
40%
Кафе «У
Ирины»
29%
Кафе
«Старый
замок»
Кафе
"Огонёк"
55%
49%
средний
высокий
низкий
Рис. 1.2 Сегментирование рынка по
доходам потребителей
от 45 до 60
Случайный
посетитель
15%
15%
от 18 до 45
Рис. 1.3 Сегментирование рынка по
возрасту потребителей
Рис. 1.1 Сегментирование рынка по
конкурентам
36%
до 18
20%
50%
15%
Постоянный
гость
По
предварительной
рекламе
По
рекомендациям
Рис. 1.4 Сегментирование рынка по частоте
посещения

6.

Реклама

7.

Организационная характеристика планируемого
предприятия

8.

Адрес кафе

9.

В кафе «Огонек» имеются свои фирменные блюда.
Салат «Красное море»
Наименовани Брутто Нетто,
е сырья
, гр.
гр.
Крабовые
50
48
палочки
Помидоры
50
42
Перец
20
15
красный
Сыр
20
20
Чеснок
1,5
1,2
Майонез
Выход
45
-
45
170

10.

Мясо любительское
Наименование Брутто, Нетто,
сырья
гр.
гр.
Свинина
100
82
Масса готового
мяса
Шампиньоны
-
53
30
28
Сметана
40
40
Лук зеленый
20
16
Вода
40
40
Масло
растительное
Выход
12
12
-
170

11.

Маковая плетенка
Наименование Брутто, гр.
сырья
Мука
48
пшеничная
Сахар
3
Маргарин
1,5
Дрожжи
0,8
прессованные
Мак
0,4
Вода
30
Выход
-
Нетто,
гр.
48
3
1,5
0,8
0,4
30
84

12.

Организация работы горячего цеха
Горячий цех на предприятии занимает центральное место.

13.

Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок.

14.

Оборудование горячего и холодного цеха
Пароконвектомат
Жарочный шкаф
Весы
Машина для нарезки
овощей
Плита электрическая