КонтрольСУБ-№8

1.

Лекция № 8
«Контроль первичной обработки побочных продуктов
убоя: пищевых субпродуктов, топленых жиров,
кишечного сырья, шкуросырья, кормового сырья»

2.

1. Контроль обработки субпродуктов
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот,
свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз. буйволов, яков,
ослов,
мулов,
лошаков,
выращенных
и
откормленных
в
специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением
ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований,
действующих на территории государства.
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в
промышленных
условиях.
На
пищевые
цели
допускаются
субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
1. Обработка всех видов субпродуктов (мякотных, мясокостных,
слизистых, шерстных) должна выполняться в отдельном помещении.
2. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем
через 3 часа после убоя животного. Необходимо очистить от
кровоподтеков, серозных оболочек, прилегающих тканей, выполнить
операции фасовки, упаковки и передачи на холодильную обработку.
3. Контроль технологических операций –
соблюдение режимов мойки, шпарки, опалки, тщательности зачистки
поверхности от балластных прирезей и ее состояния (наличие
глубоких порезов, выхватов, сдиров).

3.

Контрольная
критическая
точка
Общие
требования
(ККТ - 1)
Объект
контроля
Характер
контроля
Фактор опасности
Контролируемые параметры
Соблюдение санитарных требований
Соблюдение
режимов
мойки
и
дезинфекции
оборудования,
инвентаря,
помещений.
Оборудование рабочих мест
Обеспеченность холодной и горячей
водой, смесителями
Технологи Неисправное состояние оборудования
ческий
Своевременный осмотр и поддержание
оборудования в рабочем состоянии
Исправность оборудования, контрольноизмерительной аппаратуры
Оборудовани Санитарн
е, инвентарь, ый
помещения,
транспортные
средства, тара
Соблюдение поточности производства
Последовательность
операций,
зарегламентированных
технологической
инструкцией
по
обработке
пищевых
субпродуктов
Приемка
Пищевые
Технологи Дефекты от нарушений технологии
Соблюдение
установленных
сроков
субпродуктов субпродукты ческий
обработки
обработки отдельных видов субпродуктов (время
начала обработки с момента убоя)
Ветеринар Не
соответствие
требованиям
Ветеринарный
осмотр
обработанных
ный
ветеринарного контроля
субпродуктов
Соблюдение
термических
режимов
обработки
Обработка
Мякотные и Технологи Не соответствие товарного вида,
Нарушение товарного вида субпродуктов:
мякотных
и мясокостные ческий
низкие сроки хранения
Нарушение целостности выделенных и
мясокостных
субпродуктов
обработанных субпродуктов;
субпродуктов
Неполное отделение посторонних тканей,
остатков щетины, шкуры, мышечной и жировой
тканей, бахромчатости, сгустков крови и др.
Недопущение остатков необработанных
субпродуктов на следующий день

4.

субпродуктов, эндокринного, ферментного сырья,
щетины, волоса и др
Фактическая масса по видам и наименованиям
субпродуктов
Своевременность и правильность оформления первичной
документации на передачу мясопродуктов холодильнику и
сопутствующей продукции (жир-сырец, аорта, щетина и пр.)
другим цехам или отделениям
Ветеринарный Не
соответствие
Заключение ветеринарной службы о пригодности на
требованиям
пищевые цели, реализацию и дальнейшую обработку
ветеринарного
мясопродуктов, как при отгрузке за пределы области, так и
контроля
для местной реализации
Приемка
и Слизистые и Технологи
Высокая
Ежедневный
контроль
за
нормативными
выходами
подготовка
шерстные
ческий
микробиологическая
субпродуктов;
слизистых
и субпродукты
обсемененность;
Оформление рапортов;
шерстных
загрязненность;
Результаты контрольных проверок фактических
субпродуктов к
технологические
выходов
обработке
потери
Фактическая масса по видам и наименованиям
субпродуктов
Несоблюдение
последовательности
и
качества
обезжиривания;
Своевременное освобождение от содержимого;
Качество промывки
Шпарка
Слизистые и Технологи
Остаточное количество Соблюдение термических режимов при шпарке: температура
шерстные
ческий
слизистой
оболочки воды и продолжительность обработки
субпродукты
Опалка
Мойка
зачистка
Шерстные
субпродукты
или шерстного покрова
Технологическ
Обугливание,
Работа оборудования в соответствии с установленными
ий
снижение
товарных режимами
показателей
Продолжительность опаливания (мин.);
Исправность опалочных печей
Работа оборудования в соответствии с установленными
режимами
и Слизистые и Технологическ
Низкие качественные Контроль за очисткой опаленных субпродуктов от сгоревшей
шерстные
ий
показатели
щетины (волоса) и эпидермиса
субпродукты
Температура воды, С

5.

2 Контроль производства пищевых жиров
Сырье –
мягкое жиросырье (жир-сырец) и твердое жиросырье (кость).
Жир-сырец собирают на операции нутровки, сухого зачитски, при
обработке субпродуктов, кишок, а также разделке мяса в колбасном
и консервном производстве.
Пищевую кость и костный остаток для производства костного жира
получают после ручной и механической обвалки.
Жир-сырец должен быть передан на обработку не позднее 2-х часов
после его сбора, кость – не позднее 6-ти часов после обвалки мяса.
Жиросырье с признаками микробиологической или окислительной
порчи для производства пищевых жиров не допускается.
Жир-сырец не должен содержать сгустков крови, прирезей
мышечной ткани, кишок, остатков содержимого желудочнокишечного тракта.
Допускается переработка предварительно законсервированного
жира-сырца.
Не допускается совместная переработка свежего и замороженного
жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца,
консервированного посолом.

6.

Переработке жира-сырца предшествует его сортировка:
- по видам скота (свиной, говяжий, конский и т.д.);
- по анатомическому признаку (сальник, почечный, мездровый,
жир с голов, жир с рубца, жир кишок и т.д).
Точка контроля
Параметры контроля
Промывка
тщательность удаления сгустков крови и загрязнений,
температуру воды (не выше 15 ºС), тщательность
удаления соли (для консервированного сырья);
Накопление и охлаждение
температуру воды (не выше 4 ºС) или воздуха,
продолжительность процесса;
Обрядка
наличие нежировых прирезей
Вытопка в зависимости от
способа
давление и температуру пара, правильность работы
контрольно-измерительных приборов,
последовательность загрузки и продолжительность
отдельных стадий (при вытопке в котле);
Отделение шквары от жира температуру массы
Очистка топленого жира от
воды
температуру жировой смеси, температуру и давление
пара, зазор между тарелками сепаратора
Очистка отстаиванием
температуру смеси и продолжительность (не более 5–6 ч)
Охлаждение
температуру воды в рубашке отстойника,
продолжительность процесса

7.

Точка контроля
Параметры контроля
Добавление
антиокислителя
количество добавляемого препарата (0,02 % к массе
жира), порядок его подготовки и использования;
Отсолка
Количество добавляемой соли – 2–3 % к массе жира
Нейтрализация
Необходимое количество соды рассчитывают с учетом
массы жира, начального КЧ жира и требуемого конечного
КЧ после нейтрализации
Температуру (70–80 °С), продолжительность (5-6 ч),
Жировой цех
Температуру: в отделении вытопки – не выше (+22) °С; в
камере комплектации – (+4)°С; экспедиции – (+12)°С.
Контроль качества при
хранении
при температуре (0-(-5) °С не реже 1 раза в месяц;
при температуре (5-(-8) °С – через 3 мес. хранения;
при температуре не более (-12) °С – не реже 1 раза в
полгода

8.

3 Контроль обработки кишок
Обработка
кишечного сырья осуществляется поточно, без
возможности микробного загрязнения кишок-фабриката и кишокполуфабриката содержимым кишок.
Осуществляется
контроль
соответствия
фактической
последовательности
технологических
этапов
технологической
инструкции по обработке кишечного сырья.
Поступающие кишечные комплекты должны быть чистыми, без
порезов на толстых кишках, пузырях, пищеводах.
Кишки,
имеющие
неудовлетворительные
результаты
органолептической оценки, не допускаются на переработку для
пищевых целей.
В случаях обнаружения патологических изменений в кишках
немедленно ставят в известность ветеринарного врача, который и
принимает решение о порядке использования таких кишок.
До заключения ветеринарного врача сомнительные комплекты кишок
не обрабатывают.
При разборке кишок участки со спайками, кровоподтеками,
опухолями, язвами и прыщами вырезают и укладывают в отдельные
емкости для бракованных кишок и отрезков.

9.

Точка контроля
Параметры контроля
Продолжительность
накопления
- обработку проводят не позднее чем через 30 мин после
убоя животного, а содержимое кишок, кишечный жир и
шлам немедленно удаляют из цеха
Обработка
- температуру воды - промывку кишок проводят в воде с
температурой не выше (+45) о С;
- продолжительность консервирования;
- количество соли и консервантов при посоле
Качество обработки кишок
- тщательность очистки от содержимого
- степень отделения жира с кишок – не должно быть
видимых остатков жира или его следовые количества;
- наличие разрывов, порезов, появляющихся в результате
обработки кишок на отжимных вальцах, пензеловочных и
шлямовочных машинах или в процессе ручной обработки
Сортировка
определяют калибр кишок
Ежедневно в конце смены
определяют средний выход кишок в метрах (черевы,
круга) или в штуках (синюги, проходники, мочевые
пузыри)
Оценку качества и сортировку кишечного фабриката проводят,
руководствуясь стандартами на соответствующий вид кишечной
оболочки.

10.

4 Контроль обработки шкуросырья
Контролю
подлежат
операции
подготовки,
консервирования,
сортировки шкур, а также рецептуры и порядок составления
посолочных смесей и тузлука.
Консервирование шкур необходимо проводить не позднее, чем через
2–3 ч после их съемки с туш

11.

Массу шкур определяют путем взвешивания на весах с точностью
до 0,1 кг.
Чистую массу консервированных шкур устанавливают с учетом
массы находящихся на шкуре утяжелителей, а также недосола и
сверхусола.
Проводят также органолептическую оценку шкур и определяют
величину усола.
Усол характеризует изменение массы сухого остатка шкуры за
счет извлечения растворимых компонентов в процессе посола.
Периодичность контроля массовой доли соли для определения
усола – не реже одного раза в декаду.

12.

5 Контроль в цехе технических фабрикатов
Основной продукцией цеха являются кормовая мука, кормовой и
технический жир, черный технический альбумин.
Цех располагается в отдельно стоящем здании, может быть
запроектирован в составе мясо-жирового корпуса, но изолирован от
остального производства.
Это обусловлено тем, что цех выполняет утилизацию сырья, в том
числе ветеринарных конфискатов, продуктов убоя, признанных
ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых
целей, трупов животных.
Цех технических фабрикатов состоит из сырьевого отделения,
аппаратного отделения, в котором установлены вакуумгоризонтальные котлы для тепловой обработки и обеззараживания
сырья, помещения для дробления шквары, просеивания, а также
помещения для розлива жира.
Альбуминное отделение располагается отдельно.
Возможность переработки сырья на кормовые продукты разрешает
ветврач.

13.

Точка контроля
Параметры контроля
Приемка сырья
- количество сырья по объему или по массе;
- внешний вид сырья, в котором не должно быть посторонних
предметов, кишки и желудки должны быть освобождены от
содержимого;
- продолжительность накопления сырья, периодичность
передачи сырья на переработку должна быть не менее 2-х
раз в смену (консервирование).
Производство
кормовой продукции
- рецептуру муки путем весового или объемного
дозирования мякотного сырья и кости;
- массу сырья, загружаемого в котел;
- давление пара в рубашке котле;
- режим работы вакуум-горизонтальных котлов
(регистрируют в специальном журнале)