Analiz_assortimenta_i_otsenka_kachestva_chipsov_3 (1)

1.

Анализ ассортимента и
качества чипсов
Ассортимент чипсов определяется широтой, включающей различные
товарные группы, такие как картофельные, кукурузные или овощные,
и глубиной, которая охватывает количество наименований в каждой
группе, например, разнообразные вкусы одного бренда картофельных
чипсов. Качество продукта оценивается по органолептическим
показателям, включая вкус, запах, цвет и хруст, а также по физикохимическим характеристикам, таким как массовая доля жира,
влажность и содержание соли. Микробиологические показатели также
являются важным аспектом оценки качества. Современный рынок
чипсов характеризуется высокой конкуренцией, что требует от
производителей постоянного обновления ассортимента и
поддержания высокого уровня качества для привлечения и удержания
потребителей.

2.

Значение и роль чипсов в
жизнедеятельности человека
Популярность
Чипсы являются популярным
продукта
снековым продуктом, широко
потребляемым в различных
возрастных группах.
Функции потребления
Употребление чипсов связано
с потребностью в быстрой
пище и получением
удовольствия.
Риски для здоровья
Высокий уровень соли, жиров и калорий в составе чипсов требует
осознанного подхода к их потреблению, учитывая потенциальные
риски для здоровья при чрезмерном употреблении.

3.

Анализ состояния рынка чипсов
Объем и динамика
Сегментация рынка
Рассматривается текущий объем российского рынка
чипсов и его динамика роста или стагнации за
последние 3-5 лет.
Рынок сегментируется по видам чипсов, вкусам и
ценовым категориям для детального анализа.
Ключевые игроки
Идентифицируются основные производители, такие как
PepsiCo и Kraft Heinz, и анализируются их рыночные
доли.

4.

Сырье для чипсов
Картофель как основа
Масло и добавки
Картофель является основным ингредиентом; выбор
сортов с высоким содержанием крахмала и низким
содержанием сахара, а также учет влияния условий
выращивания и хранения критически важны для качества
конечного продукта.
Используемые растительные масла для жарки должны
соответствовать требованиям чистоты и стабильности,
влияя на вкус и срок годности, в то время как специи и
добавки, как натуральные, так и искусственные,
определяют потребительские свойства и безопасность
продукта.

5.

Классификация ассортимента
Рыночные сегменты
Виды чипсов
Чипсы классифицируются по
видам: плоские, рифленные,
запеченные, соломка.
Анализируются рыночные
сегменты: премиум, масс-маркет и
здоровое питание.
Вкусовые категории
Представлены основные вкусовые
категории: классические, острые,
сырные, мясные и экзотические.
Отмечаются географические особенности ассортимента, включая популярность определенных брендов и вкусов в
разных странах.

6.

Виды чипсов
Плоские
Рифленные
Запеченные
Соломка

7.

Факторы качества
1
2
Сырье и процесс
Качество сырья, выбор сорта картофеля и масла, а также
технологический процесс влияют на конечный продукт.
Добавки и упаковка
Состав добавок, ароматизаторов и качество упаковки играют
ключевую роль в сохранении свежести и целостности чипсов.

8.

Требования к качеству. Дефекты и причины
их возникновения.
ГОСТ 35059-2024 «Чипсы картофельные. Общие технические условия »
ГОСТ 35059-2024 делит чипсы на натуральные и формованные. Устанавливает нормы хрустящей текстуры,
отсутствия горечи, содержание соли до 3% и до 20% потемневших ломтиков. Регламентирует безопасность
сырья, герметичность упаковки и хранение.
Дефекты и причины
Распространенные дефекты включают подгоревшие или не прожаренные чипсы, неравномерную
нарезку и признаки окисления жира. Причинами могут быть нарушения температурного режима жарки,
некачественное сырье или неправильное хранение.
Неправиль
Пережаренные
Недожаренные
ной формы

9.

Методы оценки качества
1
2
3
Физико-химические методы
Определяются влажность, содержание жира, соли, крахмала и температура плавления жира.
Органолептические методы
Оцениваются внешний вид, аромат, вкус и текстура чипсов.
Микробиологические показатели
Проверяется наличие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени.

10.

Маркировка, упаковка, хранение
1
2
3
Маркировка
Маркировка содержит информацию о составе, сроке годности, пищевой ценности и производителе.
Упаковка
Упаковка должна защищать от света, влаги и механических повреждений, сохраняя свойства продукта.
Транспортировка и хранение
Транспортировка и хранение осуществляются в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей и
резкие перепады температур.

11.

Итоги анализа
Анализ ассортимента и качества чипсов показал, что рынок
характеризуется высокой конкуренцией и постоянно меняющимися
потребительскими предпочтениями, что требует от производителей
гибкости в обновлении продукции и строгом контроле качества на
всех этапах производства. Важно учитывать не только
органолептические свойства, но и физико-химические и
микробиологические показатели, а также требования к маркировке,
упаковке и условиям хранения для обеспечения безопасности и
удовлетворенности потребителей.

12.

Анализ ассортимента и
оценка качества чипсов
Ключевые параметры ассортимента включают ширину, определяемую
количеством брендов и вкусов, а также глубину, характеризующуюся
разнообразием размеров упаковки и вариантов рецептур. Оценка
качества базируется на внешнем виде, включая целостность, цвет и
равномерность обжарки, а также на вкусе и аромате, которые должны
соответствовать заявленным и не иметь посторонних привкусов.
Текстура оценивается по хрусткости и степени маслянистости. Для
анализа применяются дегустационный метод, инструментальные
измерения влажности, жира и соли, а также изучение
потребительских предпочтений. Распространенные дефекты
включают чрезмерную ломкость, привкус горечи, неверную соленость
и неравномерный цвет.

13.

Торгово-технологическая
характеристика предприятия
Производитель чипсов
Ассортиментная
линейка
Производственные
мощности
Предприятие является
ведущим региональным
производителем картофельных
чипсов под несколькими
торговыми марками.
Ассортимент включает
классические вкусы (соль,
сметана и лук) и
инновационные (бекон, сыр с
зеленью, краб).
Современное оборудование
обеспечивает высокую
автоматизацию процессов, от
нарезки до упаковки.

14.

Структура ассортимента
По сырью
Доля рынка
Категории включают картофельные, кукурузные,
овощные (свекольные, морковные) и фруктовые чипсы.
Определение лидеров по объему продаж и
потребительским предпочтениям в каждой категории.
По вкусовым добавкам
Классификация по вкусам: соленые, сырные, мясные,
грибные, овощные, сладкие, экзотические.

15.

Анализ структуры по основным
показателям
Оценка состава
1
Анализ содержания крахмала, жиров, соли, ароматизаторов и усилителей вкуса.
2
3
Соответствие информации
Проверка соответствия заявленной информации на упаковке реальному содержанию продукта.
ГМО и трансизомеры
Оценка наличия и процентного содержания ГМО и трансизомеров жирных кислот.

16.

Органолептический метод
Критерии оценки
Определение метода
Комплексный метод, основанный
на восприятии внешних признаков
продукта органами чувств
человека.
Внешний вид, запах, вкус,
текстура (хрусткость, отсутствие
подгорелости).
Применение
Оценка качества сырья,
промежуточного и готового
продукта.
Преимущества

17.

Органолептический метод
Наименование показателей
Внешний вид
LAYS “С СОЛЬЮ”
БУЛЬБА “ЗАМОРСКИЙ КРАБ”
Идеально ровные, целые ломтики без сколов и Эстетично
повреждений,
демонстрирующие
Запах
пластинки
одинакового Аккуратная, однородная форма каждого чипса, с
аккуратную размера, без слипшихся кусочков, что свидетельствует о легкой волнистостью или ровной поверхностью,
нарезку.
Цвет
привлекательные
BIGBON “4 ПЕРЦА”
качественном процессе обжарки.
Приятный, равномерный золотистый оттенок по Яркий,
солнечно-желтый
цвет,
создающая аппетитный вид.
свидетельствующий
о Насыщенный, аппетитный золотисто-коричневый
всей поверхности чипса, без темных или бледных свежести масла и правильной технологии обжарки.
тон с легкой, естественной обжаркой по краям, без
пятен.
пережаренных участков.
Свежий, аппетитный аромат жареного картофеля, Приятный, выраженный запах, полностью соответствующий Деликатный, манящий аромат, без намека на
дополненный приятным букетом специй, без заявленному вкусу (например, сыра, сметаны и лука), без прогорклость или жирность, создающий ощущение
затхлых нот.
Вкус
посторонних запахов.
Гармоничный, ярко выраженный картофельный Изысканное сочетание натурального вкуса картофеля и Приятный, сбалансированный вкус, оставляющий
вкус,
прекрасно
сбалансированный
добавленными специями.
Консистенция
свежести продукта.
с деликатных ароматизаторов, без ощущения избыточной чистое
соли или горечи.
послевкусие
без
посторонних
или
химических привкусов.
Исключительно хрустящие, легко ломающиеся Легкая, воздушная текстура, которая тает во рту, не Приятно рассыпчатые, с идеальным хрустом при
ломтики, издающие характерный звонкий хруст. оставляя жестких или "резиновых" ощущений.
откусывании,
демонстрирующие
излишней влаги или твердости.
отсутствие

18.

Маркировка чипсов
1
2
Проверка информации
Проверка наличия и читаемости информации о производителе,
составе, сроке годности и условиях хранения.
Соответствие законодательству
Оценка соответствия информации на упаковке требованиям
законодательства (ГОСТ, ТР ТС).

19.

Анализ потребительских предпочтений
1
Популярные вкусы
Изучение наиболее популярных вкусов: классические (соль, сыр) и экспериментальные
(бекон, краб).
Тип картофеля
2
Оценка предпочтений по типу картофеля: традиционные чипсы против
чипсов из хлопьев.
Бренд и цена
3
Анализ восприятия бренда и ценовой сегментации:
премиальные, среднеценовые и бюджетные марки.

20.

Упаковка, хранение, транспортировка
Значение упаковки
Условия хранения
Упаковка защищает чипсы от механических повреждений,
влаги и света, сохраняя их хрусткость и свежесть.
Материалы упаковки влияют на срок годности и
восприятие продукта потребителем, часто содержат
информацию о составе и производителе.
Чипсы следует хранить в сухом прохладном месте,
избегая прямых солнечных лучей и источников тепла,
чтобы предотвратить прогоркание жиров и потерю
хрусткости. Соблюдение температурного режима и
влажности критично для сохранения качества.

21.

На что обратить внимание при
выборе чипсов
Вкус чипсов
Форма чипсов
Состав
чипсов

22.

Заключение
1
2
3
Ассортимент и выбор
Анализ ассортимента чипсов выявил разнообразие вкусов,
форм и брендов, предлагающих потребителю широкий выбор.
Оценка качества
Оценка качества, основанная на маркировке, упаковке, составе
и органолептических показателях, определяет
предпочтительные продукты.
Ключевой фактор качества
Соблюдение правил маркировки, упаковки, транспортировки и
хранения является ключевым для поддержания высокого
качества.

23.

Спасибо за внимание!
Спасибо за внимание!